“扬子江心水，蒙山顶上茶”。这是古代文人雅士品茶的最高境界，还引伸出一个故事：王安石委托苏东坡过三峡时在中峡取点水，苏东坡忘了，出峡时想起就取了下峡水，没想到王安石一品就知不是中峡水，并款款说道；三峡水性甘纯活泼,泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。
而小民百姓，喝水，完全是身体的需要。那时重庆的夏天，街头巷尾，三叉路口，都能见到茶水摊，卖的水只有两种：老荫茶、白开水。老荫茶2分一碗，白开水1分一碗。儿时出门，母亲总要嘱咐：带点零钱，喝水用。同小伙伴们疯玩一阵，口渴了，喝上一碗凉凉的老荫茶或白开水，十分解渴惬意。那时出门在外，不论大人小孩，钱多钱少，口渴了，都是喝这两种水。有钱的人可以吃冰糕，但背冰糕箱的并不是时时都有，可以喝汽水，那得专门的店才有，而且这店也很少。歌乐山的三百梯，南山的黄桷桠，爬坡的人气喘吁吁，还未到顶，茶水摊小贩声音就传来：“老荫茶，白开水！”顿时脚下有了力，几步窜上去，看那黄桷树绿荫下的茶水摊子，如同沙漠中的绿洲，擦着汗走过去，买一碗老荫茶或白开水，坐在裸露的黄桷树树根上，摘下草帽扇着，喝着水，有一句无一句地与同是喝水歇气的人聊着闲话。
那时重庆茶馆很多，茶却单一，只有重庆沱茶。上个世纪七十年代至八十年代中期，才有了香片，即花茶的茶末，八十年代中期以后，才有了花茶，再以后，茶馆茶的品种才多了起来。据业内人士讲，计划经济时期，茶的产量很低，花茶都供出口，内销的只有花茶末。茶馆也有白开水，称之为“玻璃”，一些贪恋茶馆的闹热，也想与老哥们聊天，却又吃不起茶的人，就要一杯“玻璃”，乐乐呵呵地融进闹哄哄的喧嚣中。老哥中也有拿起自己的茶碗，倒一些在“玻璃”里，也有好心的伙计，将一些匆匆离去茶客的茶碗端来，倒进“玻璃”里，口里说着：“才泡的，倒了也是浪费。”
喝“玻璃”的茶客均不在意，“玻璃”也好，掺了茶水也好，反正都是水，喝一口，只是润润嗓子，贪的是这种人人都可说话的场所，恋的是上桌就可聊的氛围。
既可作早餐，也可晚上喝的，是炒米糖开水。小贩挑着担子，高声幺喝：“又甜又香的炒米糖开水！”炒米是大米爆的米花，吃时抓一把米花，一勺白糖在碗里，热水瓶里冲入滚烫的开水，一碗甘甜香醇，珠圆玉润的米花糖开水就成了，张口啜入，温润酥甜，清晨喝一碗这样的开水，既便宜又爽口，是不少市民的最爱。寒冷的冬夜，冷清的街上传来小贩悠长的幺喝：“炒米糖开水——又香又甜又热络！”搓搓冻僵的双手，起身走出门去，一碗滚烫的炒米糖开水喝下肚，嘴是甜的，浑身是热的，漫漫寒夜也温暖起来。
而另一种开水，就名不符实了。印象最深的，是儿时，随母亲回老家。这种开水让我由爱升出畏来。
母亲乡下老家，在同兴对面的嘉陵江边。一个湾子几乎全是亲戚，大多同母亲一个姓，大小舅舅一串、大小舅妈也是一串，舅公舅婆一串，姨妈姨爹也是一串，称呼多得我根本分辨不清。
母亲难得回老家一次，回来了，亲戚们都要挨着走访一下。第一位是大舅公家，老大一家人，簇拥着我们进了屋，热闹寒暄一阵，女主人就端来冒着热气的两只碗：“来，喝碗开水。”我心想：我又不口渴，喝什么开水。待接在手里一看，这哪是开水，分明是醪糟煮的荷包蛋！上面还漂着猪油花儿，甜香的醪糟味儿迎面扑来。我就不客气地吃了起来，带着醪糟酒味儿的蛋很嫩，很柔，甜甜的，裹着油脂香味，吃起来满身都舒畅。
接下来我就不舒畅了，第二家、第三家……每到一家，好客的亲戚都会端来醪糟荷包蛋，口里说的都是开水。一个上午走两家，一个下午走三家，吃得了这么多蛋吗？我吃不下了，母亲也吃不下了，见我们不吃，亲戚们还有些不高兴：“你看看，来我们家，开水都不吃。”
后来我才知道，在重庆广大乡村，逢年过节，亲友互访，好客的主人首先要敬的，是一碗开水：醪糟荷包蛋。如同现在的沏茶，接着才是置办酒席。
现在我也偶尔回母亲老家，表哥表弟们招待我的，也没有了“开水”，而是茶水、酒菜。
还有一种开水，是在餐馆卖的，做工就复杂了。首先要吊汤，用老母鸡、鸭骨架、猪筒骨、猪排骨、茹类等熬汤，汤熬好后还要用鸡肉末、瘦肉末扫汤，吊好的汤既鲜香，又要色泽清亮，既要用荤又不能见一点油渍，看着犹如一碗开水。
再选择半大的黄秧白或瓢儿白，剥开外壳只要柔嫩的菜心，用细细的针，在菜心上反复深刺，使白菜心从内到外充满肉眼难见到气孔，便于入味。然后入锅用吊好的汤烹熟，入盆上席时，撒两三颗枸杞，明亮的汤中飘着一朵朵柔嫩的白菜心，几粒鲜红的枸杞点缀其上，尤如一幅恬静的图画。
这就是开水白菜。
这道菜重庆的大小餐馆基本上不做了，一来汤不好吊，现在的食材多是速成喂大的，难以熬出醇厚鲜香味道，二来成本太高，上席的却是素菜，价高了客人不接受。前几年重庆湖广会馆拐会馆在高挡宴席推出过，用小碗盛，每客一碗，名为开水鸳鸯，一棵黄秧白菜心，一棵瓢儿白菜心。现在是时断时续地在做。用湖广会馆技术总监、特级厨师朱国荣的话来说：“食材难寻，正宗的食材难寻，我不能糊弄消费者，香味鲜味不足用鸡精味精补足，那是给我脸上抹黑！正宗的开水白菜不用一点现代调料，全是正宗的土鸡土鸭土猪骨头熬制出来的，没有这些，不做！”
岁月悠悠，如今，无论是老荫茶、白开水、“玻璃”，还是炒米糖开水、醪糟开水，或者是开水白菜，这些充满市井气息的悠久传统，虽然令人怀念，却淡出了历史，只能长久地留在记忆之中。