东北人有个习惯就是储冬菜和腌酸菜。
每年的霜降前后，各种新鲜蔬菜频临过冬绝种，所以人们都会买一些菜，储起来或晒成干菜，准备过冬。近些年来，大棚蔬菜的出现，人们在冬季也可以吃到新鲜蔬菜，可是人们冬储的习惯仍不能改变，即使是住进了楼房，依旧会这样做，只是储存的量减少了。尤其是腌酸菜的习惯，竟是一直延续，甚至出现了专门腌制酸菜的公司，人们常年都可以吃到它。
东北酸菜，被称为北酸菜。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。黄白色的菜棵，透着独有的香味。
中国腌制和食酸菜的历史很久了，酸菜古时称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。在我国，除了东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在国外，酸菜就是俄罗斯人餐桌上的主角，一入秋，俄罗斯是“万户腌菜声”在乡下，俄罗斯人用大木桶或者木槽腌。城市里，一般使用大玻璃罐腌。此外，有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍继续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。还有日本，酸菜用来送礼。再有德国人也爱吃酸菜。相传：酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，可以开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。酸菜就吃法来说，煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，通常，东北人的主要食法：是炖、炒和包饺子。但近年来有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。老百姓却不管这一套，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃。为什么，说白了，就是习惯难改。
每到腌酸菜的时候，你看吧，房前左右，楼前楼后，到处是大白菜，家庭主妇们，顾不得粗糙了双手，精心地翻晒，晒好后还要去掉外邦，切去菜顶然后才能搬到楼上腌制。这也是入秋后家庭的一项主要工作
但是提起吃酸菜，我认为还是少食为佳。据说如果长期贪食，可能会引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜弄不好，会含有亚硝酸盐，食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现中毒症状。同时霉变的酸菜还有明显的致癌性，决不可食用。
习惯自然是难改了，只希望有科学的腌制方法，把亚硝酸盐控制在最低程度，或者是让它不复存在，目前有在腌制菜中加ＶＣ的做法，此做法效果如何我不去考究了，愿望就是希望人们吃得健康，活得潇洒。

２００７。１０。２６日